Что такое мраморная говядина?

Хочу начать с того, что здесь я буду обсуждать мраморную говядину, так как в ее пользе лично я не сомневаюсь, а теперь попробую развеять и ваши сомнения. Но почему же я подчеркнул, что говорю исключительно о мраморной говядине? Все из-за того, что именно она является премиальным мясом, а соответственно и производство ее тоже будет высококачественным, а это исключает использование пестицидов и антибиотиков, что к сожалению, мы часто можем наблюдать в процессе рядового производства, когда набор веса достигается не правильным откормом и неустанным контролем за животным, а использованием химических добавок.

Жир бывает разным Есть вредный и ничем не полезный для здоровья подкожный жир, а есть внутримышечный, который и формирует знаменитый мраморной рисунок. 40% такого жира состоит из стеариновой кислоты, за счет которой внутримышечный жир имеет минимальное влияние на повышение уровня холестерина в крови. Также в мраморной говядине повышенное содержание конъюгированной линолевой кислоты или проще CLA, которая регулирует обмен веществ, нормализует работу пищеварительной системы, обладает антиканцерогенными свойствами и является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Устали от всех этих формулировок? Проще говоря, наши внутримышечные жировые прослойки, которыми так богата мраморная говядина, скорее полезны для организма, чем вредны. Вреден подкожный жир, но в стейках его практически нет — он подвергается зачистке и не попадает к Вам на тарелку. Вот так наши стейки становятся не просто очень вкусными, но и весьма полезными для нашего здоровья.

На что влияет мраморность Начнем мы с системы классификации в США, которая и стала общепринятой для всего мира, за некоторым исключением, но об исключениях немного позже Всего существует 8 рангов качества, но мы же с Вами здесь говорим об ароматных и сочных стейках? Тогда нам необходимо, чтобы в мясе было большое количество жировых прожилок, которые при приготовлении плавятся отдавая всю сочность стейку. Кстати, эти же прожилки даже в сыром виде делают мясо нежнее. Получается из 8 категорий нам подходят только три наивысших, а именно Choice, Select, и конечно же, великолепный Prime. А теперь немного подробнее о том какие критерии учитываются при присваивании этих категорий.

А Судьи Кто? Первое на что смотрят при классификации мяса это соотношение внутримышечного жира к мясу (те самые белые жировые прослойки), но определяет его отнюдь не просто «мастер-на-все-руки-мясник-универсал», а специальный прибор со встроенным фотоэлементом, который транслирует изображение среза туши на 12 ребре (срез Рибая) на компьютер, а уже компьютер сопоставляет его с эталонным и выдает соответствующую степень мраморности. Жировые прожилки далеко не единственный критерий качества Большое значение также имеет и возраст животного. Возраст делится на 5 категорий от A до E. Например самая высокая категория — категория А присваивается бычкам забитым в возрасте от 9 до 30 месяцев, а к самой низкой категории Е относятся бычки возрастом старше 96 месяцев, но они нас не интересуют, так как для стейков используется только мясо высшей категории А. Мясо животных именно этой категории обеспечивает стейку на тарелке ту самую сочность и нежность за которую мы с Вами и полюбили мраморную говядину

Именно так и определяют степень мраморности, но есть организации, которые зашли еще дальше в своем стремление к совершенству. Например Certified Angus Beef помимо стандартов заданных Минсельхозом США (сокращенно USDA) ввели собственные 10 критериев. Такие, как: размер стейка рибай должен варьироваться от 10 до 16 дюймов, также оценивается цвет мяса, распределение внутримышечного жира и многое другое. К примеру, плотность волокон или мраморность можно определить, оценив отруб в руках. Мы не в США, но за качество нашего мяса переживаем и боремся.