Казалось бы, имея рецепт под свой вкус и наполненность холодильника, с приготовлением стейка справиться даже новичок. Но всё же мы хотели бы поделиться несколькими секретами, чтоб Вы не совершили ошибки, которые могут привести в финале к чему-то невыразительному и жесткому, вместо сочного и нежного кусочка идеально прожаренного мяса.

СЕКРЕТ #1. Не ходить за мясом на рынок

ПОЧЕМУ? Считать, что на рынке Вам продадут самое свежее и парное мясо – ошибочно! Парным мясо считается только первые четыре часа после убоя животного. За такое короткое время его навряд ли успеют доставить, не говоря уже о промежутке, когда мясо попадает в руки покупателя. Потом туши заполняются молочной кислотой и коченеют, мясо становится жёстче. Сделать мясо мягче помогает только процесс вызревания, который проводится в специальных условиях, при определенной температуре и влажности, процедура занимает несколько дней. На рынках, как правило, у мясников нет ни времени, ни возможности. И это далеко не единственное, что влияет на вкус и качество стейков и на что не обращают внимания на рынке. На вкус влияет порода, тип откорма, уход, пол животного и т.д.. Такие моменты просто невозможно определить «на глазок».

ЧТО ДЕЛАТЬ? Выбирайте стейк от надежного производителя. Boszhan является поставщиком не только на территории Казахстана, но и является экспортером в страны СНГ и Ближнего Востока. На постоянной основе мы проводим аудит хозяйств, пастбищ и откормочных цехов наших поставщиков. Мясо в вакуумной упаковке – проверенный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются вкуснейшие стейки.

СЕКРЕТ #2. Выбрать именно «то» мясо

ПОЧЕМУ? Все мышцы говядины походят для жарки, разве что за исключением шеи и лыдок. Но чем больше мышцу использует животное, тем она жестче при жарке. Именно поэтому всего 7-15% от туши направляются на изготовление премиальных и альтернативных стейков, а если их поделить на виды, то процент будет ничтожно мал. К премиальным стейкам относятся такие как: рибай, стриплойн, филе-миньон. Их очень сложно испортить при приготовлении, но это дорогое удовольствие. К альтернативным же относятся рампы, фланки и другие. С ними немного посложнее в готовке, но по глубине вкуса они могут поспорить с премиальными.

ЧТО ДЕЛАТЬ? Встретившись с большим разнообразием стейков, не стесняйтесь спрашивать совета. В фирменном магазине Boszhan Вас всегда могут проконсультировать наши продавцы, а не выходя из дома Вы можете спросить совета у менеджера интернет-магазина.

СЕКРЕТ #3. Не замораживать охлажденное мясо

ПОЧЕМУ? Заморозка в шоковой холодильной камере на производстве не приведет ни к чему необратимому. Температура мяса мгновенно понижается до низких значений, не образуя внутри мясных волокон кристаллов, травмирующих нежную структуру стейка при оттаивании. С такой задачей домашняя заморозка в холодильнике явно не справиться.

ЧТО ДЕЛАТЬ? Вакуумная упаковка, в которую упаковываются стейки Boszhan, и соблюдение правильной заморозки – позволяют хранить нашу продукцию в замороженном виде до 180 дней. Когда дело дойдёт до разморозки, сделайте это правильно: поместив стейк на самую холодную полку или в «нулевую» камеру. Этот процесс – не быстрый, стейкам понадобится примерно 12 часов, но это того стоит! И главное, не забудьте, после вскрытия не хранить рядом с копченостями, рыбой, сыром с плесенью. А приготовить такой стейк нужно не позже, чем через сутки.

СЕКРЕТ #4. Толщина стейка

ПОЧЕМУ? Если в поисках экономии Вы планируете разделить один стейк на два или купили вместо стейка отруб, чтобы нарезать самостоятельно – то это ошибка. У стейка должна получится румяная корочка, а середина должна остаться нежной. Если же стейк будет слишком тонкий, то попасть в нужную прожарку будет невозможно. Также важно, чтобы толщина стейка была одинаковой по всей его площади, иначе каждая часть стейка будет разной степени прожарки.

ЧТО ДЕЛАТЬ? По правилам, толщина стейков, например, рибай и тибон не может быть меньше одного дюйма. И чем меньше мраморность, тем больше должна быть толщина. Некоторые альтернативные стейки могут быть чуть тоньше – их секрет нежности именно в этом. Срез же делается на специальном оборудовании. Добросовестные мясопереработчики строго следят за соблюдением этих стандартов и отправляют на продажу продукцию оптимальной толщины.

СЕКРЕТ #5. Меньше специй – глубже вкус

ПОЧЕМУ? Целью покупки мяса является получение удовольствия от самого вкуса мяса. Заглушая эти нотки маринадами и яркими специями, можно не достичь главного.

ЧТО ДЕЛАТЬ? Премиальным стейкам достаточно соли, перца и немного трав. Если готовить их дома, то нужно натереть мясо специями с маслом минут за 40 перед готовкой. На угольных грилях – травы лучше использовать после жарки, чтобы они не подгорели на огне и не придали горелый привкус. К альтернативным стейкам можно добавить цитрусовых или других умеренно кислых фруктов.

СЕКРЕТ #6. Согреть стейк до жарки

ПОЧЕМУ? Как только Вы достали кусок из холодильника он одной температуры и снаружи, и внутри. При готовке середина просто не успеет прогреться до нужной температуры. Полусырой стейк – это же не то, что Вы хотели?

ЧТО ДЕЛАТЬ? Минимум минут за 30 до жарки мясо нужно достать из холодильника. Если же Вы решили добавить специй до готовки, то сразу же добавляйте. Как раз за это время стейк успеет впитать нужное количество. Перед приготовлением не забудьте промокнуть вафельным полотенцем или салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.

СЕКРЕТ #7. Хорошо разогреть сковороду

ПОЧЕМУ? При нагревании с белками и сахарами происходит цепочка процессов, в финале которых и появляется аппетитная корочка. Такая реакция происходит при температуре выше 120﮿. Если скорода будет недостаточно разогретой, то реакция будет проходить слишком медленно и румяной корочки не получится.

ЧТО ДЕЛАТЬ? Важно, сковорода должна быть больше стейка примерно в полтора раза, иначе мясо примет не правильную форму и будет прожариваться неравномерно. Разница между обычной сковородой и гриль-сковородой лишь в красивом рисунке на готовом стейке. В обоих случаях стейк получается одинаково вкусным. Проверить, достаточно ли разогрелась сковорода, можно разными способами. Капелькой воды – капля тут же испарится. Или подержав руку над сковородой – её невозможно будет держать больше 1-2 секунд. Если мясо с жирком, то и масла добавлять не стоит. При жарке жир плавится и сам смазывает сковороду. Если Вы всё же хотите перестраховаться, то лучше смазать сам стейк. Мясо жарится несколько минут – чтобы проверить, пора ли переворачивать, необходимо приподнять стейк и посмотреть начала ли появляться «карамельная» корочка. Не забывайте обжаривать и боковые края – прислоните каждым краем к сковороде примерно на 10 секунд.

СЕКРЕТ #8. Стейк с кровью

ПОЧЕМУ? На самом деле кровь – это мясной сок. Кровь из туши выпускают ещё при забое на заводе. Красный цвет соку придает миоглобин. От него нет вреда, а только удовольствие.

ЧТО ДЕЛАТЬ? Каждому стейку подходит своя степень прожарки. Филе-миньон – Rare, рибай – medium, фланк – medium well. Не стоит готовить стейк до резинового состояния, только для того чтобы быть уверенным, что там не осталось крови.

СЕКРЕТ #9. Отдых после жарки

ПОЧЕМУ? Сразу после жарки весь мясной сок находится внутри стейка и весь сок может вытечь при первом надрезе. Чтобы сок распределился равномерно, ему необходимо немного «отдохнуть». Т.е. после жарки стейку необходимо полежать без движения.

ЧТО ДЕЛАТЬ? Прекрасно стейк «отдыхает» на доске, а ещё лучше на тёплой тарелке прикрытый фольгой. Однако, холодная посуда резко остудит блюдо. Время «отдыха» должно составлять примерно половину времени готовки на сковороде или гриле.

СЕКРЕТ #10. Нож с зубчиками вместо столового

ПОЧЕМУ? Мясо слишком податливо для гладкого столового ножа. Первые движения таким прибором выдавят из стейка весь мясной сок, прессуя нежные волокна мякоти.

ЧТО ДЕЛАТЬ? За столом лучше всего пользоваться ножом с зубчиками. Что же касается тарелки, то правило такое же, как и со сковородой, в полтора раза больше, чтобы стейк удобно было резать.